我住在日本，真正改變我喝日本酒方式的，是了解到它根本不是「酒（wine）」。「米酒（rice wine）」是大家都愛用的英文說法，但它其實更接近啤酒：用澱粉類穀物而非含糖水果釀造，而且採用的是啤酒和葡萄酒都沒有的獨特工法。有一次，車站附近經營小居酒屋的朋友帶我了解了發酵桶裡實際發生的事，從此純米、吟釀、大吟釀、濁酒這些陌生標籤組成的高牆，不再是葡萄酒單那種令人費解的謎題，而是真正說得通的東西。以下就是我希望第一天就有人告訴我的版本。
快速解答
- 日本酒（日文稱作「日本酒」，nihonshu）是用米、水、麴菌與酵母釀造的，採用澱粉轉化與發酵在同一發酵桶中同時進行的工法——比起葡萄酒，其實更接近啤酒。
- 純米代表「純粹的米」——沒有添加蒸餾酒精。吟釀、大吟釀與本釀造都添加了少量酒精，用來調整香氣與風味。
- 精米步合（碾米比例）顯示玄米被削去了多少；數字越低代表磨得越多，酒體通常越輕盈、越果香、也越昂貴。
- 傳統釀造在冬天進行，寒冷能抑制雜菌繁殖，由稱為杜氏的季節性釀酒師傅主導。
- 冷卸（ひやおろし）大約只在9月到11月販售，是日本酒界名副其實的秋季新酒——如果這個季節人在日本，值得找來試試。
- 2024年12月，聯合國教科文組織將日本傳統釀酒技術列入非物質文化遺產名錄，與和食、歌舞伎並列。
米與麴——啤酒和葡萄酒都沒有的訣竅
啤酒以麥芽為原料，麥芽本身就已含有將澱粉轉化為糖分所需的酵素。葡萄酒則完全跳過這個步驟，因為葡萄汁本身就富含酵母可以直接利用的糖分。日本酒走的是另一條路：生米沒有可利用的糖分，因此釀酒師會先在蒸熟的米上培養麴菌（米麴黴），這種黴菌會產生將澱粉分解為糖分所需的酵素。接著把這批「麴米」與更多蒸米、水和酵母一起放入同一個發酵桶中，讓澱粉轉糖與糖轉酒精這兩個步驟不是先後進行，而是同時並行。釀酒師稱這個過程為「並行複發酵」，這也是為什麼日本酒剛出桶時就比啤酒或葡萄酒更烈——裝瓶前加水稀釋前，酒精濃度通常落在15%至16%左右。
水質同樣關鍵。神戶附近的灘與京都的伏見，很大程度上正是靠著水質，成長為日本兩大釀酒重鎮：灘地區礦物質豐富的硬水「宮水」，釀出的酒風格較乾冽紮實，江戶時代很適合運往江戶（今東京）；伏見的軟水則釀出更柔和、圓潤的酒質。深陷雪國的新潟，則靠著礦物質稀少的冰冷融雪水，打響了「淡麗辛口」這種清爽辛口風格的名號。
純米、吟釀、大吟釀：標籤到底在告訴你什麼
每一張日本酒標籤想傳達的，基本上就兩件事：有沒有添加酒精，以及釀造前玄米被磨掉了多少。
「純米」（純粹的米）完全沒有添加蒸餾酒精——原料只有米、水、麴與酵母。凡是名稱中沒有「純米」二字的，包括單純的吟釀、大吟釀與本釀造，都添加了受嚴格規範、少量的釀造用酒精，這會讓酒體變輕盈，也能讓香氣更鮮明——這與二戰時期為了拉長稀缺米糧而添加的酒精完全是兩回事（詳見下文）。
精米步合（碾米比例）是另一個判斷軸。米粒外層集中了較多脂質與蛋白質，發酵時會產生較重、較土質的風味；把這層磨掉後，只留下澱粉質的核心，成品就會更純淨、更具果香。精米步合70%代表玄米被磨掉了30%；50%代表磨掉了一半。大致的等級如下：
| 等級 | 精米步合（或以下） | 是否添加酒精 |
|---|---|---|
| 本釀造 | 70% | 是，少量 |
| 純米 | 無規定下限 | 否 |
| 吟釀 | 60% | 是，少量 |
| 純米吟釀 | 60% | 否 |
| 大吟釀 | 50% | 是，少量 |
| 純米大吟釀 | 50% | 否 |
吟釀級的日本酒也會以比一般酒更慢、更低溫的方式發酵，這正是其招牌的哈密瓜或香蕉般果香——「吟釀香」——的來源。大致上可以這樣抓：純米系口感偏向米香與旨味，吟釀與大吟釀系則偏向芬芳細緻，而精米磨得越徹底，價格通常也爬得越高。
從神前供品到江戶時代的一大產業
日本用米發酵釀酒的歷史，可以追溯到大約兩千年前。最早的版本叫做口嚼酒（「用口咀嚼的酒」），做法是把米嚼碎後吐進容器裡，利用唾液中的酵素將澱粉分解成可發酵的糖分——這種手法也獨立出現在其他以米或玉米為主食的古老文化中。長久以來，釀酒與神社、朝廷關係密切，酒在人喝之前會先獻給神明，這也是為什麼今日神前結婚式、新年參拜，以及建築動工前的地鎮祭上，仍會供奉日本酒。
比較接近今日產業形態的商業釀酒，是在室町時代逐漸發展，並延續到江戶時代（1603-1868年）成形。灘與伏見成長為主要產地，透過海運將一桶桶酒運往江戶，滿足這座城市（今東京）旺盛的酒需求。這也是杜氏制度確立的時期：杜氏這位釀酒總管傳統上是季節性的專家，而非常駐員工，會率領一批從農村招募而來的藏人，在冬季農閒時節投入釀酒，因為那正是發酵最需要的寒冷天氣。各地的杜氏流派——最著名的包括岩手的南部杜氏、新潟的越後杜氏，以及兵庫的丹波杜氏——透過一代又一代冬季外出打工的傳承，將釀酒技藝延續了下來。
二十世紀對日本酒名聲的打擊，遠比多數飲用者想像的嚴重。二戰期間及戰後的米糧短缺，催生出一種被合法化的做法：在稀缺的米中大量添加酒精、糖與麩胺酸鹽，將同樣的米量增產到三倍，被戲稱為三倍增釀酒。這個做法在艱困年代維持了供應，但也讓市面上充斥著淡薄廉價的日本酒長達數十年，導致許多日本人一直到1980年代，都還把日本酒視為過時、廉價的酒類。隨後興起的純米與吟釀熱潮，由堅持品質勝過產量的小型酒藏帶動，很大程度上正是對那個時代的反動——這也是為什麼今天東京酒鋪裡的優質好酒，跟祖父母那一輩可能皺著眉頭喝下去的東西，完全是兩回事。
秋天才是日本酒真正的季節
如果只想記住一個季節性重點，那就記住這個：正統的日本酒釀造向來是冬季的工作，稱為寒造り，之所以選在寒冷月份進行，是因為低溫能讓發酵放慢速度，並防止雜菌把整批酒搞壞。冬季壓榨出的酒，會在春天進行一次殺菌加熱，接著在夏天靜靜地在酒槽中熟成。到了9月至11月之間的某個時間點，這批熟成的酒會在不經過第二次殺菌加熱的情況下裝瓶出貨，這就是名為冷卸（ひやおろし）或秋あがり（「秋天完成」）的酒，這項做法可追溯至江戶時代。省略第二次加熱殺菌，讓酒質比春天剛上市時更圓潤、更溫和，而且它是真正限量的產品，而非全年供應的常態商品。如果9月到11月之間人在酒鋪或居酒屋，看到標示「冷卸」或「秋あがり」的酒，很值得向店員詢問一下——這大概是日本酒界最接近薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）氛圍的存在，而且沒有那些行銷炒作。
日本人實際上是怎麼喝的
讓訪客感到驚訝的一點，是日本酒的飲用溫度範圍有多寬。葡萄酒「偏溫」通常意味著缺陷，日本酒卻不同：可以冰在5-10°C左右飲用，也可以常溫飲用，或是加熱到從微溫到超過50°C的熱燗都有。細緻的吟釀與大吟釀通常會冰鎮飲用以襯托香氣，酒體較飽滿的純米系則在冬天燙成熱燗也相當耐喝，而向居酒屋店員詢問某支酒該怎麼喝，完全是稀鬆平常的舉動，並不是新手才會問的問題。
常見問題
日本酒比葡萄酒烈嗎？ 加水稀釋前確實更烈。日本酒發酵過程通常會達到18%至20%左右的酒精濃度，裝瓶時通常會加水稀釋到約13%至16%，與多數葡萄酒相當或略高。
「日本酒」（nihonshu）跟「sake」是不同的東西嗎？ 「日本酒」單純就是日語裡對應英語 sake 的說法。在日本，「酒」這個字可以泛指所有酒精飲料，所以如果想精確表達，「日本酒」是更明確的用詞。
日本酒一定要熱著喝嗎？ 不一定。這是海外常見的誤解，往往源自於歷史上會用熱燗來掩蓋廉價劣質日本酒缺陷的做法。高品質的吟釀與大吟釀幾乎都是冰鎮飲用。
濁酒（にごり）是什麼？ 這是一種用粗網目濾布過濾醪液、而非細濾的混濁未過濾酒款，會留下細微的米粒沉澱物，帶來更甜、更濃稠的口感。這是一種過濾方式，而非像純米或吟釀那樣的等級分類，理論上可以與任一等級組合。
結論
日本酒在海外形象不佳，多半只是「命名」出了問題：「米酒（rice wine）」這個說法，完全低估了這款以更接近啤酒的方式釀造、按照自己的季節節奏熟成出貨、風格範圍從細緻花香到濃郁溫暖都能涵蓋、廣度足以超越多數葡萄酒單的飲品。不需要把精米步合的數字全部背下來才能享受它，只要知道純米代表無添加酒精、精米步合數字越低通常代表越輕盈也越昂貴，以及如果秋天人在日本，標示「冷卸」的那一瓶就值得追一下，這樣就夠了。想了解季節如何影響這裡的餐桌，也可以參考我們介紹日本秋季美食的文章。
所有資訊皆已對照最新的釀酒業界與聯合國教科文組織相關資料，查核至2026年9月為止。
本文由Wayfarer Japan團隊於日本當地撰寫。
首圖來源：“Meiji Jingu sake barrels closeup 2016-12-04” by KFP, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
