El 5 de enero de 2026, en la primera subasta de atún del año en el mercado de Toyosu, en Tokio, un atún rojo de 243 kg capturado frente a Oma, en Aomori, se vendió por 510,3 millones de yenes: el precio más alto jamás pagado por un solo pez, y una vez y media el récord anterior de 333,6 millones de yenes de 2019. El comprador fue la empresa que está detrás de la cadena Sushizanmai, y parte de ese pescado se sirvió a clientes corrientes en menos de un día.
Esa misma semana comí en un sitio de cinta transportadora cerca de mi estación donde el plato estándar cuesta 115 yenes.
Ambas cosas son sushi, y la distancia entre las dos es toda la historia. Vivo en Japón y como en todos los puntos de esa escala, y lo que más me sorprendió al documentarme es que casi nada del sushi es tan antiguo como parece. El pescado crudo es reciente. Lo antiguo es el arroz, y al principio nadie se lo comía.
La respuesta rápida
- El sushi nació como conservación, no como cocina. El pescado se prensaba en sal y arroz y se dejaba fermentar durante meses. El arroz era el agente de encurtido y se tiraba.
- El vinagre fue el atajo. En el periodo Edo (1603–1868), el vinagre de arroz barato permitió imitar ese sabor ácido en horas en lugar de en un año.
- El nigiri tiene unos 200 años y se inventó como comida rápida: se vendía en puestos callejeros de Edo (hoy Tokio) y se comía de pie y con los dedos.
- El pescado crudo llegó aún más tarde. Sin refrigeración, el sushi de Edo iba cocido, marinado o curado. La ventresca de atún, lo más caro de la carta hoy, se tiraba a la basura.
- El sushi de cinta transportadora se inventó en Osaka en 1958, inspirado en una línea de embotellado de cerveza, y es la razón de que aquí el sushi sea una comida cotidiana y no un lujo.
Empezó como una forma de que el pescado no se pudriera
El antepasado del sushi es el nare-zushi, una técnica que llegó a Japón desde el continente asiático hace más de mil años. El pescado de río se destripaba, se salaba, se prensaba dentro de arroz cocido, se cubría con un peso y se dejaba meses mientras la fermentación láctica hacía su trabajo. El ácido conservaba el pescado. El arroz era una herramienta: ácido, viscoso y desechado al abrir el barril.
Esto no es una pieza de museo. El funazushi, elaborado con carpa del lago Biwa y fermentado un año o más, se sigue produciendo en la prefectura de Shiga y se vende en los grandes almacenes de Kioto. Huele a queso fuerte y sabe más a embutido curado que a nada que sirvan en una barra de sushi. Si quieres probar el origen real, ahí está, y no te recordará a un almuerzo.
El primer cambio de verdad llegó cuando la gente empezó a comerse también el arroz, reduciendo la fermentación a unas semanas para que el grano se mantuviera entero. El arroz ácido con pescado encima pasó de ser un efecto secundario a ser el objetivo.
El vinagre y las prisas de Edo
El salto que produjo el sushi moderno fue comercial. En el siglo XVIII, los productores de la zona de Handa, en la actual prefectura de Aichi, empezaron a fabricar vinagre de arroz barato a partir de las lías del sake, un subproducto que hasta entonces era un residuo. De pronto podías añadir acidez directamente al arroz recién hecho en lugar de esperar a los microbios.
Eso dio lugar al haya-zushi, “sushi rápido”, y aterrizó en la ciudad adecuada. El Edo de principios del siglo XIX era una de las mayores ciudades del mundo, llena de hombres solteros que trabajaban en la construcción y los oficios, sin cocina y sin tiempo. Funcionaba a base de comida callejera: los cuatro grandes bocados de Edo eran soba, tempura, anguila a la brasa y sushi, todos baratos y todos comidos de pie en un puesto yatai.
Nigiri: comida rápida con nombre propio
El nigiri prensado a mano suele atribuirse a un tal Hanaya Yohei, que trabajaba en el barrio de Ryogoku hacia la década de 1820. En lugar de prensar pescado y arroz en una caja y cortarlo, moldeaba con la mano un bocado de arroz avinagrado y colocaba el pescado encima. Se hacía en segundos y se comía de un bocado.
Las piezas eran mucho más grandes que las de hoy, y esa es la explicación más probable de que el sushi siga sirviéndose de dos en dos: la pieza original se partía por la mitad para poder comerla con cierta elegancia.
Y lo fundamental: nada de aquello era crudo en el sentido actual. Edo no tenía hielo y sí un verano húmedo. Así que Edomae — “delante de Edo”, es decir, pescado de la bahía a las puertas de la ciudad — acabó siendo la abreviatura de un conjunto de técnicas de conservación que todavía distinguen a un buen maestro sushi:
| Técnica | En qué consiste | Ejemplo clásico |
|---|---|---|
| Zuke | Marinar en salsa de soja | Atún magro |
| Nikiri | Pincelar con una soja cocida para no tener que mojar | Casi todos los pescados blancos |
| Su-jime | Curar en sal y después en vinagre | Kohada (sábalo) |
| Nitsuke | Guisar en un caldo dulce y salado | Almejas, congrio |
| Yude | Hervir | Gambas, pulpo |
Una buena barra sigue haciendo todo esto. Cuando el chef dice que una pieza no necesita salsa de soja, no es una pose: el condimento se aplicó en la cocina, igual que hace 200 años.
Cómo el sushi de Tokio se convirtió en el sushi de Japón
Dos catástrofes extendieron el sushi estilo Edo por todo el país.
El Gran Terremoto de Kanto de 1923 arrasó buena parte de Tokio. Los cocineros que perdieron sus locales volvieron a sus provincias de origen y se llevaron el nigiri con ellos; en una generación, el estilo de Tokio había desplazado casi en todas partes a los antiguos sushis prensados y fermentados regionales.
Después llegó el control de alimentos de la posguerra. El arroz estaba racionado y a los restaurantes se les prohibió en la práctica vender comida cocinada. En 1947, las tiendas de sushi de Tokio negociaron una salida: el cliente traía su propia taza de arroz y el local se la devolvía convertida en unas diez piezas de sushi, cobrando solo la mano de obra. Legalmente eso era procesado de alimentos, no restauración. Las barras de sushi sobrevivieron, y el menú de diez piezas que sigue apareciendo hoy a mediodía es un fósil de una norma de racionamiento.
Nadie quería el atún
El mayor cambio en el sabor del sushi ocurrió a la vista de gente que todavía vive: la refrigeración.
La ventresca grasa, el toro, lo más caro de casi cualquier barra hoy, se estropeaba rápido y desagradaba en las épocas Edo y Meiji. Se daba a los gatos, se usaba como fertilizante o se vendía como lo más barato del local. Se convirtió en manjar solo cuando llegaron a la vez la congelación, el transporte refrigerado y un gusto de posguerra por la comida más grasa.
El paso siguiente fue global. A partir de los años setenta, los comerciantes japoneses se dieron cuenta de que los aviones de carga que llevaban electrónica a Norteamérica volvían vacíos, y empezaron a llenarlos de atún rojo del Atlántico, un pescado que los pescadores de Nueva Inglaterra vendían por céntimos para comida de mascotas. En una década existía un mercado mundial del atún, y ese mercado es la razón de que un solo atún de Oma pueda valer hoy más que una casa.
El salmón es aún más reciente. El salmón del Pacífico llevaba parásitos y aquí nunca se comió crudo. El salmón noruego de piscifactoría se introdujo en el mercado japonés a partir de mediados de los ochenta mediante una campaña larga y paciente, y no se normalizó en las cintas transportadoras hasta los noventa. Hoy es la pieza más pedida del país.
La cinta transportadora que volvió corriente el sushi
En 1948, un restaurador de Osaka llamado Yoshiaki Shiraishi vio pasar botellas de cerveza sobre una cinta en una fábrica de Asahi. Dedicó casi una década a adaptar la idea a una barra de comer y en 1958 abrió el Mawaru Genroku Sushi en Higashi-Osaka: el primer kaitenzushi. La Expo de Osaka de 1970 lo puso delante de todo el país.
El efecto fue convertir el sushi de ocasión especial en martes cualquiera. El plato base de las grandes cadenas ronda los 110–120 yenes en sucursales de extrarradio, y una comida típica de adulto de unos diez platos se queda cerca de 1.200–1.500 yenes. Los locales más nuevos apenas usan la cinta — pides en una pantalla táctil y el plato llega por un carril exprés — pero la lógica de precios que creó Shiraishi sigue intacta. Osaka está discretamente orgullosa de ello, y con razón: es una de las aportaciones reales de la ciudad a cómo come el mundo, algo que conviene saber si estás leyendo Qué hacer en Osaka.
Y luego volvió a subir de categoría
Mientras la cinta abarataba el sushi, la barra tiró en dirección contraria. El omakase — dejar la elección al chef, servido pieza a pieza al ritmo que él decide — convirtió la comida en una función con guion fijo, y la llegada de Michelin a Tokio en 2007 le puso marcador.
El abanico es hoy enorme. Un buen menú de mediodía de barrio cuesta 1.500–3.000 yenes. Una cena omakase decente arranca en torno a 10.000–15.000 yenes. Los nombres famosos van de 40.000 a 60.000 yenes por persona para arriba, sin bebida, se reservan con meses de antelación y han subido con fuerza en los últimos años, sobre todo por el precio del atún.
Mientras tanto, el sushi siguió mutando fuera. El California roll del revés, inventado en Norteamérica porque a los comensales no les gustaba ver el alga, ha vuelto y hoy circula por las cintas japonesas como una curiosidad extranjera.
Preguntas frecuentes
¿El sushi es siempre pescado crudo? No. Sushi significa el arroz avinagrado. La anguila cocida, la gamba hervida, la almeja guisada, la tortilla y la caballa curada son todos tradicionales, y los estilos más antiguos no llevan nada de pescado crudo.
¿Mojo el arroz en la salsa de soja? Gira la pieza y moja el pescado, no el arroz, que se deshará. Si el chef ya la ha pincelado, cómetela tal cual. Comer con los dedos en la barra es perfectamente correcto; hay más reglas generales en Etiqueta en Japón: 15 cosas que hacer y que no hacer.
¿Está bueno el sushi de cinta transportadora? Las grandes cadenas son dignas y sorprendentemente baratas, y es donde come sushi la mayoría de la gente en Japón. Pide las especialidades de temporada en la pantalla en lugar de coger lo que pase por delante.
¿Puedo ver la subasta de atún en Toyosu? Sí. La zona de observación cercana, de unas 120 plazas al día, se asigna por un sorteo online gratuito en la web oficial del mercado, al que hay que apuntarse el mes anterior. Si no te toca, las ventanas de visita de la segunda planta abren sobre las 5:00 sin reserva. Las subastas empiezan hacia las 6:30.
¿Aceptan tarjeta las barras de sushi? Las de gama alta casi siempre; los locales pequeños de toda la vida a veces todavía no. Lleva algo de efectivo, como cuento en ¿Efectivo o tarjeta en Japón? Cómo pagarlo todo.
El veredicto
El sushi no es una ceremonia antigua conservada con cuidado tras un cristal. Es un truco de conservación de hace mil años que fue secuestrado por la industria del vinagre, convertido en comida callejera por una ciudad con prisa, extendido por un terremoto y una norma de racionamiento, vuelto lujoso por la refrigeración y abaratado otra vez por una cinta de cervecería. Lleva reinventándose todo el tiempo.
Lo cual es una buena razón para no ponerse solemne mientras estás aquí. Come en una cadena de 115 yenes el plato y en una barra de diez asientos donde el chef te tiende cada pieza por encima de la madera, y trata las dos como sushi de verdad. Son la misma comida con 200 años de diferencia.
Written from Japan by the Wayfarer Japan team.
Imagen destacada: “Nigiri Moriawase (Sushi Sei) (42217840971)” by Asok5 from Budapest, Hungary, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
